SCURTA PREZENTARE A TEHNOLOGIEI

DE PRODUCERE A VINURILOR ROMANESTI

            Prin informatia prezentata pe acest site am dorit sa ilustrez cat mai clar verigile tehnologice ce compun intregul "mister" al producerii vinurilor de calitate la noi in tara. Site-ul se adreseaza studentilor horticulturi, producatorilor de vinuri particulari, specialistilor in oenologie (pe care ii rog sa ma contacteze pentru eventuale sugestii privind continutul site-ului) dar si in general publicului larg, dornic de a cunoaste ce se ascunde in spatele lichidului din pahar denumit vin.

            Va multumesc pentru vizita si  va rog, mai  reveniti!

            Dintre operaţiile tehnologice specifice vinificaţiei în alb mai importante sunt:

• desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceadă zdrobirea, cu implicaţii favorabile asupra calităţii mustului obţinut. Mai ales la vinificaţia în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid şi sa aibă un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului şi macerarea parţilor solide.

• sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO₂ lichefiat, urmărindu-se ca în mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l în cazul recoltelor sănătoase şi 80-120 mg/l în cazul recoltelor afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.

• separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire aşezarea straturilor de mustuiala in asa fel  încât se obţine un randament mai mare în must.

• presarea bostinii se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecţionate. Perfecţionarea acestora consta în: mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului şurubului de presare, micşorarea turaţiei melcului.

• prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvenţe tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (în cazul musturilor „pătate”), corectarea compoziţiei şi adăugarea unor stimulatori şi factori de creştere pentru levuri.

• aplicarea diferitelor corecţii de compoziţie la must (zahar, aciditate şi tanin), ce se efectuează la mustul limpede, potrivit normelor legislative în vigoare.

• fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta şi laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 şi 22⁰C, cu optimul situat la 18⁰C. Atunci când se desfăşoară în recipienţi de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfârşitul fermentaţiei alcoolice când se poate face şi o sulfitare lejera.

• urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).

           La tehnologia de producere a vinurilor rosii intervin urmatoarele etape:

• desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor,

• sulfitarea mustuielii,

• macerarea-fermentarea pe bostina,

• separarea fractiilor (solida de lichida),

• aplicarea unor corectii compozitioanale,

• desavarsirea fermentatiei alcoolice,

• fermentatia malolactica.

In urma acestor operatiuni se obtine vinul rosu (tanar).

Portiuni din textul publicat pe acest site a fost preluat din cartea "Oenologie" vol. II, Ed. Ceres 2001 scrisa de: Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea si colab. si respectiv din lucrarea "Tratat de vinificatie" aparuta la Iasi, scrisa de  Tardea C. si Tardea A, carora le multumesc pe aceasta cale.

 Drepturile de autor (copyrights) le apartin in totalitate (permisiunea ptr. publicare este in asteptare).